Autenticidade de Queijos: Métodos instrumentais e sensoriais. Jornadas Téncicas de Biocontrol: Nuevas Tecnologias en seguridadd y calidadad de los productos lácteos, Cáceres, Spain ( apresentação oral por convite)

Abstract

São diversas as metodologias que se podem utilizar para pesquisar, os marcadores biologicos e quimicos e sensoriais de autenticidade. Na avaliação do queijo podem utilizar-se vários métodos analíticos em função do objectivo de estudo, ou do problema de autenciddae que se nos pode deparar . Métodos analíticos podem ser separados em clássicos e instrumentais. Os métodos clássicos podem ser considerados muito simples no que diz respeito à manipulação da amostra ou capacidade analitica. Podem ser realizadas análises qualitativas e análises quantitativas (ex: análise gravimétrica e volumétrica). A combinação de avaliação sensorial com a análise instrumental oferece evidências e uma imagem mais completa do produto. Quanto maior for a relação entre o método instrumental e a percepção dos atributos dos alimentos , mais adequado e válido se torna o método instrumental. Os métodos instrumentais utilizam um equipamento/aparelho para medir as quantidades físicas do produto a analisar tais como absorção de luz, fluorescência, ou condutividade. Métodos instrumentais como medidas de espectroscopia,medidas de espectrometria de massa, métodos eletroanalíticos, calorimetria e análise termogravimétrica, são muitas vezes utilizados em alimentos e bebidas, mas a separação dos componentes é realizada utilizando cromatografia, electroforese ou métodos de fraccionamento de fluxo. Alguns dos queijos com DOP são fabricados com quantidades definidas de cada tipo de leite. Assim, a pesquisa de autenticidade nas análises destes queijos deve ser feita, não apenas no sentido de identificar as espécies de leite presentes, mas também de forma, a quantificar a percentagem de leite de vaca, ovelha e cabra, em queijos mistos, ou o agente coagulante utilizado, ou o tratamento a que é efectuado ao leite, entre outras especificidades técnicas. Resultados de trabalhos efectuados na UE com queijo Serpa, queijo de Évora, queijo de cabra, utilizando alguns destes metodos instrumentais, permitiu obter uma satisfatória descriminação dos factores em estudo e nalguns casos marcadores de especifidade do sistema de produção do queijo, ou alimentação dos animais.