Segurança Alimentar: Controlo de Agentes Patogénicos no Presunto

Abstract

Cerca de 75% das doenças que nos últimos anos tem afectado a espécie humana tem origem nos animais e seus produtos, tendo muitas delas origem alimentar. A sua etiologia é frequentemente associada ao consumo de carne e, entre os potenciais perigos transmitidos por este alimento destacam-se bactérias, vírus e parasitas. Para além destes perigos biológicos, a presença de diversos contaminantes químicos nos alimentos, entre os quais se incluem contaminantes ambientais, micotoxinas e resíduos de medicamentos, comprometem também a sua inocuidade. Os vários perigos mencionados podem atingir os alimentos em qualquer ponto da sua cadeia de produção pelo que os actuais conceitos de segurança alimentar preconizam que a implementação de medidas de prevenção e controlo da sua presença se realize de uma forma integrada, desde a produção até ao consumo, envolvendo todos os intervenientes. No caso presente, a aplicação das diversas medidas que permitam prevenir e controlar a presença de agentes patogénicos no presunto deve iniciar-se na produção animal (incluindo a produção de alimentos para animais), seguindo na obtenção da matéria-prima (carne), sua transformação e distribuição e, finalmente no consumo.

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About 75% of the diseases that in recent years has affected the human species are originated in animals and their products and many of them are food-borne diseases. Its aetiology is often associated with the consumption of meat and among the potential hazards transmitted by this food stand out bacteria, viruses and parasites. In addition to these biological hazards, the presence of various chemical contaminants in foods, such as environmental contaminants, mycotoxins and residues of veterinary medicinal products, can compromise its safety. The several hazards mentioned can reach the food at any point in the production chain. Current concepts of food safety require that the implementation of measures to prevent and control their presence takes place in an integrated way, from production to consumption, involving all stakeholders. In the present case, the application of several measures to prevent and control the presence of pathogens in dry-cured ham should be initiated in animal production (including the production of animal feed), following the acquisition of raw materials (meat), its processing and distribution and finally its consumption.