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http://hdl.handle.net/10174/27986
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Title: | Estudo da qualidade da carne de bovino: "efeito da maturação da carne" |
Authors: | Guterres, Abílio da Silva |
Advisors: | Neves, José Alberto Feijão Macedo |
Keywords: | Qualidade Carne de bovino Efeito da maturação Beef quality Physical-chemical parameters Aging of meat |
Issue Date: | 30-Jun-2020 |
Publisher: | Universidade de Évora |
Abstract: | O presente trabalho pretende avaliar a influência da maturação da carne
de bovino sobre os parâmetros físico-químicos: cor, pH, capacidade da retenção
da água, humidade, lípidos neutros e lípidos polares, pigmentos totais e
colagénio total e solúvel ao nível do músculo longissimos dorsi.
Foram usadas 4 amostras de carne maturada e 4 amostras de carne não
maturada adquiridas no mercado. Desconhece-se o período de maturação das
amostras maturadas assim como o sistema de produção que as originou (raça,
idade e peso de abate dos bovinos).
Os resultados evidenciaram um teor de colagénio solúvel expresso em
percentagem de colagénio total da carne maturada 28% superior ao da carne
não maturada (NS), que por sua vez registou um valor de pH significativamente
inferior. A composição química não foi afetada, sendo que as pequenas
diferenças nos teores de lípidos neutros e polares, assim como de pigmentos
totais deverão ser atribuídos à origem das amostras no mercado e não ao efeito
da maturação. A capacidade de retenção de água e a cor da carne não foram
afetadas pela maturação.
Sendo que o principal objetivo da maturação é a obtenção de carne mais
tenra parece que esse objetivo é tendencialmente obtido; ABSTRACT:
Beef quality study: “Effect of meat aging”
The present work intends to evaluate the influence of aging of meat on
physical-chemical parameters: color, pH, water holding capacity, moisture,
neutral and polar lipids, total pigments and total and soluble collagen on
Longíssimus dorsi muscle. 4 samples of aged beef and 4 samples of unaged beef
were adquired on the local market. The aging period is unknown, as well as the
production system that originated them (breed, age and slaughter weight of the
cattle).
The results showed that soluble collagen content in total collagen
percentage was 28% higher in aged than in unaged beef (NS), which in turn
registered a significantly lower pH value. The chemical composition was not
affected, and the small differences in the levels of neutral and polar lipids, as well
as of total pigments should be attributed to the origin of the samples on the market
and not to the effect of aging. The water holding capacity and meat color were
not affected by aging.
Since the main objective of aging is to obtain more tender meat, it seems
that this objective is tended to be achieved. |
URI: | http://hdl.handle.net/10174/27986 |
Type: | masterThesis |
Appears in Collections: | BIB - Formação Avançada - Teses de Mestrado
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