Estudo das características físico-químicas do músculo longíssimos dorsi de suíno: raça/genótipo industrial versus raça Alentejana

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as diferenças ao nível das características físico-químicas do músculo Longissimus dorsi entre a carne de porco industrial e a carne do porco de raça Alentejana. As amostras utilizadas neste estudo foram obtidas em mercados em Évora. Das amostras de porco industrial desconhece-se o genótipo (cruzamento) e regime alimentar a idade e peso de abate deverão ser os utilizados no abate comercial cerca de 6 meses de idade e 90 - 100 kg PV. As amostras de porco de raça Alentejana são provenientes de animais registados, cujo sistema de produção típico é conhecido (idade cerca de 14 meses e peso de abate cerca de 120 kg PV), mas sem conhecer alimentação em concreto. Foi avaliada a composição química do músculo Longissimus dorsi que mostrou diferenças significativas em todas as variáveis estudadas exceto nos teores de colagénio total e de colagénio solúvel. No que diz respeito às características físicas da carne de porco industrial e de raça Alentejana foram registadas diferenças significativas relativamente aos parâmetros de cor L*, b* e tono (ângulo de tono). Relativamente aos valores de a*, croma e saturação não foram registadas diferenças significativas, apesar do porco de raça Alentejana ter registado um valor superior do valor de a*. Verificou-se que os valores de croma são semelhantes, enquanto que o valor de saturação é superior no porco de raça Alentejana (cor vermelha mais intensa). Este estudo sugere que a carne do porco de raça Alentejana relativamente à de raça industrial será mais suculenta com uma textura tendencialmente mais branda e uma cor mais vermelha; Abstract: Study of the physicochemical characteristics of swine Longissimus dorsi muscle: industrial versus Alentejo breed. The present study aims to evaluate the differences of the physicochemical characteristics of the Longissimus dorsi muscle from industrial and Alentejano pig breeds The samples used in this study were obtained in markets in Évora. Samples from industrial pig breed come from unknown genotype (cross-breed), feeding regime, age and slaughter weight (usually commercial slaughter weights are about 90 - 100 kg LW for 6 months of age). Samples from Alentejano pig breed come from registered animals, whose typical production system is known (age about 14 months and slaughter weight about 120 kg LW), but unknown feeding regime. The chemical composition of the Longissimus dorsi muscle showed significant differences in all variables studied except for the contents of total collagen and soluble collagen. With regard to the physical characteristics of industrial pigs and Alentejano breed, significant differences were observed in relation to the color parameters L*, b* and Hue angle. Regarding the values of a*, chroma and saturation, no significant differences were registered, although the Alentejo pig showed a higher value of a*. It was found that chroma values are similar, while the saturation value is higher in Alentejano pig (red color more intense). This study suggests that the meat of the Alentejano pig compared to that of the industrial genotypes will be more succulent with a tendency to be softer and a redder color.