Estudio comparativo de los pimentones "Jarande", "Agridulce" y "Bola" de Extremadura, "Papri-Queen" de Perú y "Bola" de Murcia en embutidos y su efecto sobre el consumo

Abstract

O presente trabalho faz um estudo comparativo dos pimentos "Jaranda", "Agridulce" e "Bola" de Extremadura, "Papí-queen" de Peú e "Bola" de Murcia em enchidos e o seu efeito sobre o consumo. O pimentão, um dos corantes naturais mais utilizados em Espanha, é de grande importância para a Extremadura que, com 3.179 toneladas produzidas em 2012, representa 60% do total nacional. O "Pimentón de la Vera" é o principal pimentão espanhol utilizado na produção de enchidos, deüdo à sua conservação e prolongamento da vida útil. Neste trabalho utilizaram-se métodos fisico-químicos e sensoriais para compro\Er o eÍeito do pimentão sobre a qualidade de diferentes lotes de enchidos. A análise sensorial Íoi realizada atrarcs de um painel de provadores que, para além das característlcas mais importantes, avaliou ainda a aceitabilidade dos enchi dos. Os lotes de enchidos com pimentão de "La Vera" ('Agridulce", "Bola" e "Jaranda") foram os que demostraram menorgrau de oxidação e, portanto, com menor grau de rancidez, em comparação com os lotes que incorporaram as outras lariedades. Esta situação foi também confirmada pelo painel de provadores que apreciaram o efeito antioxidante do pimentão de "La Vera" nos lotes de enchidos assim como a preservação dos atributos de qualidade; Abstract: GoMPARATIVE STUDY OF DTFFERENT PAPRTKA FROM D(TREMADURA ("JARANDA", "AGRIDULCE',AND'BOLA') FROM PERU ("PAPR|-QUEEN") AND FROM MURCIA ("BOLA',) lN SAUSAGE PRODUCTION AND ITS EFFECT ON CONSUMPTION This work makes a comparative study of paprika "Jaranda", 'Agridulce" and "Bola" fom Extremadura and "Papri-queen" oÍ Peru and "Bola" fom Murcia in sausages production and their effect on consumption. The paprika, one of the most used natural food colorants in Spain, is of great importance for the Extremadura region, which accounted for 60% (3.179 metric tons) of the Spanish production in 2012. The paprika 'La Vera' is the main Spanish used in dry-cured sausages production, due to its role in preservation and also helping to extend their shelf life. ln this research, physicochemical and sensory methods were used to check the effect of different paprika varieties on quality of difierent batches of dry-cured sausages. Sensory analysis was performed by a panel oÍ tasters to test different sausages types in order to evaluate the sensory aspects and the acceptability ofsausages. The batches of sausage made with La Vera paprika ("Jaranda", 'Agridulce" and "Bola") demonstrated a lower degree of oxidation and therefore a smaller degree of rancidity, as compared with the batches that have incorporated the other paprika varieties. This results was also confirmed by the tasters panel, who appreciated the antioxidant efiect oÍ La Vera paprika to preserve the quality attributes of dry-cured sausages.