Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10174/27075

Title: Qualidade e segurança de Paios com baixo teor em sal provenientes de raças autóctones
Authors: Laranjo, Marta
Potes, Maria Eduarda
Ricardo-Rodrigues, Sara
Véstia, Joana
Agulheiro-Santos, Ana Cristina
Charneca, Rui
Elias, Miguel
Editors: Santos, Ana Sofia
Almeida, Mariana
Keywords: segurança dos alimentos
qualidade dos alimentos
análises microbiológicas
aminas biogénicas
Issue Date: 2019
Publisher: Associação Portuguesa de Engenharia Zootécnica
Citation: Laranjo, M.; Potes, M. E.; Ricardo-Rodrigues, S.; Véstia, J.; Agulheiro-Santos, A. C.; Charneca, R. e Elias, M. (2019). Qualidade e segurança de Paios com baixo teor em sal provenientes de raças autóctones. Revista Portuguesa de Zootecnia, Ano IV, nº 2, 148-153.
Abstract: As raças suínas autóctones Alentejano (Al) e Bísaro (Bi) foram tradicionalmente criadas em sistemas extensivos, coexistindo na mesma região e dando origem ao porco “Ribatejano”, resultante do cruzamento entre Al e Bi. No âmbito do projeto europeu TREASURE foram produzidos, numa unidade local, paios com baixo teor em sal (2% NaCl) usando os quatro genótipos: Al, Bi e os híbridos BiAl e AlBi. O principal objetivo do presente trabalho era avaliar as diferenças entre genótipos nos paios com baixo teor em sal. A qualidade e segurança dos paios foi avaliada através de parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Encontraram-se diferenças significativas no teor de gordura, com valores significativamente mais elevados nos paios de Bi, que também tinham pH mais elevado e menores valores de aW. O conteúdo total de aminas biogénicas foi maior nos paios de AlBi e Al, principalmente pelos conteúdos superiores de putrescina e cadaverina.
URI: http://hdl.handle.net/10174/27075
Type: article
Appears in Collections:ICAAM - Publicações - Artigos em Revistas Nacionais Com Arbitragem Científica

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