A Instabilidade tartárica em vinhos brancos e os factores que a influenciam

Abstract

A instabilidade tartárica constitui um dos principais desafios tecnológicos enfrentados pela indústria vitivinícola, afetando diretamente a qualidade físico-química e a aceitabilidade dos vinhos. Com este trabalho pretende-se compreender quais as características dos vinhos que podem ser potenciadoras de uma instabilidade tartárica associada ao cálcio. O ensaio foi realizado com seis vinhos diferentes, previamente caracterizados com elevados teores de cálcio (acima de 60 mg/L). Após estabilização proteica, procedeu-se à aplicação dos produtos enológicos Cristallite Special® e Enocristal® em três doses, para compreender a eficácia na redução do cálcio disponível e no controlo da cristalização, através do monitoramento da variação de cálcio pelo método enzimático, realização das análises laboratoriais e à análise de estabilidade tartárica com equipamento CTRL-T, por meio da variação de condutividade e a temperatura de saturação. Os resultados mostraram que todos os vinhos inicialmente apresentavam instabilidade tartárica significativa para potássio e instabilidade cálcica acentuada com Tsat > 22 °C. Tanto o Cristallite Special® quanto o Enocristal® promoveram a redução do teor de cálcio, sendo observada maior eficácia com doses mais elevadas. Houve diminuição consistente do cálcio livre e redução do ácido tartárico das amostras. A formação visível de cristais em algumas amostras confirmou a eficácia dos produtos na indução e/ou aceleração da precipitação controlada. Este estudo contribui para a compreensão da dinâmica da instabilidade tartárica e fornece subsídios técnicos para práticas enológicas mais eficazes e sustentáveis, com base na eficiência energética, de modo a fornecer diferentes alternativas à estabilização a frio, para o setor vitivinícola português.;Tartaric instability in white wines and the factors that influence it - Tartrate instability is one of the main technological challenges faced by the wine industry, directly affecting the physicochemical quality and acceptability of wines. This study aims to understand which wine characteristics can enhance tartrate instability associated with calcium. The experiment was carried out with six different wines previously characterized by high calcium content (above 60 mg/L). After protein stabilization, the enological products Cristallite Special® and Enocristal® were applied at three different doses to assess their effectiveness in reducing available calcium and controlling crystallization. This was achieved by monitoring calcium variation through the enzymatic method, performing laboratory analyses, and assessing tartrate stability using the CTRL-T instrument, which measures conductivity variation and saturation temperature. The results showed that all wines initially exhibited significant potassium tartrate instability and marked calcium instability (Tsat > 22 °C). Both Cristallite Special® and Enocristal® reduced calcium levels, with higher doses showing greater effectiveness. A consistent decrease in free calcium and tartaric acid was observed in the samples. The visible formation of crystals in some samples confirmed the effectiveness of the products in inducing and/or accelerating controlled precipitation. This study contributes to a better understanding of tartrate instability dynamics and provides technical support for more efficient and sustainable enological practices in the portuguese wine sector.